芽菜使用的原料是川南特有的一小叶芥菜，被称为“二平桩”夹川当地人则喜叫“油杆青菜”

李君阁先给猎叔，良，阿音各夹了一条鲫鱼，然后开始给俩妹崽挑鲫鱼，说：“你们俩吃惯了海鱼，都是没骨的，还是来我给你们俩挑吧。”

良兴坏了，取了半碗纳豆，又将一把芥菜切成跟纳豆大小差不多的菜丁，加一丁酱油，想想觉得酱油太，又加了一丁凉开，拌匀后说：“完成！”

再加料酒一小勺、淀粉一小勺、适量调成浆可以了。

接下来李君阁又了一大盆白菜片汤，胡切了一些腊味拼盘。

其条柔而富有弹力，脆可。

这菜很考验火候，要烧到刚好收得快掉的时候起锅，早了滴滴的，迟了豆酱之类的粘锅变糊变苦了，在恰当的时候起锅，见油不见汤，是“烧”的髓所在。

又去后山了两野笋，回来剖来也切成小丁。

接下来是鱼香丝了，这个菜主要是糖醋味的调制考功夫，记住三二一行，糖三小勺、醋二小勺、生一小勺，这个调来的糖醋，适合大多数人的味。

重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成，加泡椒泡姜郫县豆酱、蒜末炒香、加鲜汤、盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧十分钟，将鲫鱼翻，加芽菜、末、葱节烧至亮油，加少许味起锅盛盘。

在味没有传之前，芽菜是蜀州穷人菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、、鲜。

锅再倒少许油，下刚刚鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒红油。

满意地看着俩妹崽：“哟，还懂规矩呢，喜动筷吧，别老盯着看了。”

说完切姜末，蒜末，加酱油，盐，味，香油，椒油，辣椒油，糖，醋，葱拌匀，这才算完成。

因此除了作咸烧白底外，芽菜多用于调味，如熬汤，小面，馅等都要用到。

翻年来后的芽菜菜青黄，泽油亮，条均匀，质脆，味香甜，咸淡适。

见到良跟篾匠叔已经回来了，李君阁将良叫来，想看看良如何家乡的芥末味纳豆。

然后将鱼香丝需要的丝，青笋丝，木耳丝切好备用。

俩妹崽坐在下首睛直盯着那盘鱼香丝。

李君阁从坛里捞一把芽菜，淘洗净后，挤去分，放菜板剁成米粒大小。

俩妹这才甜甜地答应了一声，开始动筷。

良先拿起一截芥菜嚼了嚼，接着鼻皱了起来，对李君阁说：“喔…李桑…这芥末味真，而且还有一青菜的清新，真好！”李君阁说：“哈哈哈，婶你喜行，这样，你一个你家乡味的，剩下的我拌成‘冲菜’！”

这一动停不下来了，两双筷像打连枪。

然后铁锅烧，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连。

再下葱姜蒜末炒香。

哈哈大笑：“哎哟俩乖女别光捡着一盘吃啊，来，也吃鲫鱼。”

油倒丝划散炒熟，盛备用。

之所以带一个“芽”字，说明选材的细。

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加菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄捞，然后将猪炒到焦脆，加笋丁，以及适量的酱油炒香后铲待用。

每年将油杆青菜收下来，家家主妇会将叶去掉，将菜划成筷细的菜丝，然后晾晒到每十斤收成一斤半，再放置到桶内分层撒盐压腌制。

这些大量的有益微生在芽菜的腌制发酵过程产生了独特的风味。

俩妹面难，似乎有些害怕。

李君阁目瞪呆：“你这也太简单了吧？看看我们的。”

然后下青笋丝和木耳丝翻炒。

将红糖熬制到能挑起成丝的程度，与腌好的菜丝边抖边混，并加香料，再重新装坛，以盐菜叶扎，草筑封，起码存放一年以，芽菜才能打开用。

然后将菜端到桌，大家坐拢开吃。

端开碗，揭开盘，李君阁将芥菜倒一个盆里。

最后倒丝合炒，再将鱼香顺锅边倒炒匀装盘，洒葱即可。

的讲究。

夹川常年温和，红河又被称为“酒河”空气和土壤环境有丰富的适宜腌制发酵的微生。

烧鲫鱼有两味，一是咸鲜，一是酸甜，因为鱼香丝是酸甜的，因此烧鲫鱼李君阁选择了咸鲜味。