唐朝没有更好的加设备，这是非常原始的方法，却是不得不为。

酒醪里渗的酒越来越多，伙计们加了几桶下去，这缸酒就暂告一段落，余下的事情就是等其自然发酵，这一过程需要三两天。

西汉有饼曲。把曲用手成团，放成一堆发酵。这方法比起散曲有所步，其效果仍然不佳。到了南北朝就有了曲模，《齐民要术》称为“范”把拌好的酒曲放到曲模里压实，堆放在一起，使得制曲效率大为提不说。还因为这方法产生的有效成份多很多，使得粮地利用率大为提，酒的品质更为优良。

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室是一间宽大而严实的土坏房，墙上开有窗，窗给捂得严严实实的，光线甚暗。之所以要捂住窗，是为了防止空气动带走量，因为曲好之后要经过长时间的发酵，温度的话可以大为缩短时间。提效率。

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唐朝虽然现了“烧酒”一词，但唐朝并没有我们熟知的烧酒，而是饮用黄酒清酒这类低度酒。其酿制方法并不是通过蒸馏得到，而是把米磨成粉再蒸熟，摊开放冷。在米粉上撒上曲，撒一层曲铺一层米粉，如此反复，直到差不多了这才垒成山形状。为了便于发酵，还要压。然后用净的布盖住，任其发酵。过一阵就会渗酒浆，为了不让酒挥发，就要在酒缸里加清，使酒溶解在里，以便保存。等到发酵好了，再经过理，就可以得到饮用酒了。

压榨和煮沸留两个人看着就行了，并不算麻烦，一切妥当后密封，放的越久便是越陈香，上了年的酒价格自然要贵些，所以新酿也卖的不差，方大娘这酒馆里各酒都有一些。

然后把米粉均匀的撒曲模，压实，再撒，再压，如此反复，直到曲模装满，盖上盖，随即便有伙计站到盖上，双脚提起放下，放下提曲，好象踢踏舞一般，踏在曲模上。一边踏一边数着次数，踏了二十下站到地上，又换上旁边的一个伙计。

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旁边一个大釜里放着十几个酒坛，酒坛外面为浸住。釜下加柴禾，温度上升，正不住冒汽。这一步是煮酒，保质所必须行的步骤，要是没有这一步，酒就不可能长期存放，更不会有“女儿红”这样的名酒了。

酒曲是我们祖先的伟大发明，有人认为可以和“四大发明”媲，这是最早地微生技术。酒曲上有大量的微生，以及微生分沁的酶，是酿酒的化剂。能很好地促谷淀粉、白质分解成糖份和氨基酸，再在酵母菌地作用下分解成乙醇，即酒。

…

撒香料是为了增加酒的香味，在是一古老的方法，就是到了现代仍在使用。

之所以要踏曲，是为了把曲压实，加快发酵速度，诀窍只有一个，就是要把力使均匀了。古代踏曲非常受重视，一盒曲需要踏接近两百下才算完成，遇到大型酒坊，光这踏曲就需要几十人来完成，每人踏固定的次数，比如每人五下。

第二步便是压榨了，酿酒坊里的伙计要比曲房里少上许多，味也淡了许多，不过两三个人，其中两个把酒醪包放在架上，上面放上青石板，象压豆腐一样，酒浆来，淌缸里。

这几天也许是方大娘心里愧疚，便任由岑穿梭在小作坊里，从而岑才得以真正的了解了古代的酿酒技术。

制作酒曲不得不提到的是曲室，曲室就在酿酒坊的后面，一门一烈的霉菌味便扑面而来，相较之下外面的怪异味简直可以忽略不计了。

室内摆着十多个曲模，长方形状。旁边有一个装满米粉的大木桶，里面装满了蒸熟的米粉，十来个伙计忙碌其中，伙计把酒曲撒在米粉上，撒完酒曲再撒少许香料，拌均匀。

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现代酿酒企业都用机作，不再用人来踏曲，其效率大为提。这踏曲只要力量使均匀，是个人都会。几个伙计上阵，不住踏动。一踏完，行第二，直到踏了一百七八十脚，才把一盒曲好，搬到一边准备好的酒缸里，密封后任其发酵。

要是温度过地话。把窗打开，任由空气动。带走分能，这是最原始的温度调节方法。

块曲的现是酿酒史上的一件大事，称得上里程碑。最早酿酒使用地是散曲，所谓散曲就是把曲拌好，撒在地上，由其自然发酵。这方法的缺陷非常明显，一是能，温度上不去，发酵的时间特别长，没有十天半月不可能好。二是有效成份不多，粮地利用效率不，很浪费粮。

块曲一直用到现代，只不过现代酿酒企业的自动化程度些。