第一百二十四章 论菜

第一百二十四章论菜

李君阁点toudao：“嗯，这个好，热闹又不浪费，大伯考虑得周到。 （。　。 ）”

又指着豆腐dao：“这是寿席，这个不忌讳吗？”

刘三高说dao：“旧时寿事席喜事席白se菜都是不能桌的，白事席米糕豆腐泡凤爪之类的又都不能少，不过这熊掌豆腐是豆腐炸成金黄后才入菜的，跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜huan这个菜，特意叫加的，算是个改良吧。”

李君阁说dao：“行，那没问题了，刘叔那辛苦你跟王叔了，事后少不了有个红包，对了，这九斗碗梁乡长是申请了非遗的，这次宴会省里市里都来人，县里书记县长估计都要到场，这次宴会弄好了，让他们有个直观的印象，也更好通过。”

刘三高高兴得见眉不见yan，说dao：“哎哟，这是要lou大脸了啊！pi娃，你说这非遗申报要是真得能成的话，那我是不是也能混一个什么名号啊？我这可也是祖传的手艺噢！”

李君阁说dao：“你说的是非遗传承人吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会zuo菜不行啊，要能理清其的门dao脉络，那才有zuo传承人的资格。”

刘三高说dao：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料是猪rou！如果有jirou，鸭rou那是等席面了，蜀州shenchu1内陆，要是再有点海带金钩点缀，那成了海菜席，整个夹川都要闹动的！”

“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥rou汤、鲊rou、扣ji，扣鸭、咸烧白，甜烧白、蒸肘子、红烧猪蹄。其镶碗酥rou扣ji扣鸭肘子要加水，属于清蒸；鲊rou要拌cu米粉，属于粉蒸，所以现在也叫粉蒸rou；甜烧白咸烧白肘子不加水，属于干蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之再席，九扣这个名字是这么来的。这是传统的九斗碗了。”

“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添银耳羹，有时添血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱dan或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九dao大菜是必须讲究的，只能多不能少。”

“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋tou、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加蒸jidan，蒸粉丝也能弄一席充数，不过pi娃你估计是没有经历过那样的日子喽！”

李君阁说dao：“那老时间是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”

刘三高得意洋洋地说dao：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪shen除了mao跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾bu分feichangzuo卤水拼盘，猪肺猪血猪小changzuo汤，猪肝猪腰爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪rou猪she2入九斗碗，要zuo到不剩不缺，这才是考验班tou的功底的地方！”

“再说九斗碗菜品看起来cu犷不，其实也ting讲究的。也拿这‘镶碗’来说吧，其实是清蒸攒丝大杂烩，菜品本shen制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人zuo？是因为吊不好汤，好些油厨子干脆把这个菜去了。”

“镶碗重要的底料是酥rou，一般是用猪shen的边角料或者五huafei膘之类的来zuo的，好rou要省下来zuo别的。”

“将这些rou切片，用盐和hua椒调味，拌jidan水淀粉入油锅里炸成金黄，成了酥rou了。能用边角下水zuochu好菜，正是我蜀州菜系的qiang项。”

“酥rou淀粉一定要选用农村自zhong的红薯制作成的那zhong，还要加入一定量的jidan，一是让保证酥rou在后来的蒸制过程依旧成型不至于散掉，二是使酥rou的口gan更好吃、se泽更好看。这红薯淀粉炸chu的酥rou，蒸chu来的品质可是远优于其他淀粉哟！”

“接下来是准备dan卷圆rou，dan卷圆rou是将rou搅茸拌淀粉等调味，用煎danpi卷成圆筒形rou条，蒸熟而成。”

“再下来是垫底的薯块，外tou一般用红薯，我们这次用淮山，也是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”

“之后将dan卷圆rou和火tuirou切片，ji胗切juhua形氽tang，这才开始摆盘。”

“先在碗底放juhua形ji胗，再将猪she2片、猪心片、dan卷圆rou片、酥rou片、火tui片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆chuhua式；最后铺笋丝，蘑菇丝，木耳，黄hua，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至ruan烂熟透。”

“chu菜时翻扣在品碗里，掺足高汤席。”

“这个菜看去相当mei观，是九个碗里最ju工艺、最有造型的一个tou菜

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